Desde la década de los 90, la arqueóloga israelí Tova Dickstein ha desempeñado un papel fundamental como custodia de un auténtico laboratorio al aire libre, destinado a investigar la ancestral dieta bíblica y los ingredientes que están resurgiendo en la nueva culinaria israelí.
Según Dickstein, "La antigua cultura fue, por mucho tiempo, olvidada en Israel", y señala que los antiguos israelíes disfrutaban de una dieta mucho más diversa y rica en comparación con la dieta moderna centrada en hummus, falafel y vegetales.
En la época bíblica, Israel era reconocido por sus vinos, miel, granadas y aceite de oliva, que se utilizaba principalmente en estado crudo, ocasionalmente para cocinar carne, y más a menudo para preparar guisos con legumbres, lentejas y cebada.
La gastronomía israelí se encuentra en un momento de éxito a nivel internacional. Sin embargo, en el país, muchos chefs y académicos de la alimentación todavía están tratando de definir y comprender la verdadera esencia de la gastronomía israelí.
En medio de divisiones religiosas, políticas y étnicas, los platos icónicos de Israel, desde los garbanzos hasta las hojas de parra rellenas, han generado intensos debates a nivel internacional. Algunos activistas palestinos acusan a los chefs israelíes de apropiación cultural, mientras que otros, como Dickstein, resaltan las múltiples influencias de los diversos pueblos que históricamente habitaron la tierra de Israel en la evolución de su gastronomía.
Dickstein, una israelí secular apasionada por la Biblia y sus escasas pero poéticas referencias a la comida, ve en la gastronomía una oportunidad para superar las divisiones políticas y acercar a las personas a través de platos antiguos compartidos.
Junto con una nueva generación de académicos y chefs, Dickstein explora la cocina con granos y hierbas ancestrales, utilizando recetas que cree son auténticas para ayudar al país a reconciliarse con su complejo legado histórico.
En Neot Kedumim, Dickstein organiza paseos donde explica la historia de diversos vegetales y hierbas, describiendo cómo se mencionan en la Biblia, los ciclos de cosecha y sus propiedades medicinales.
También ofrece talleres de cocina donde los visitantes utilizan utensilios de época para recrear antiguas recetas, como la transformación de la leche en queso mediante la savia de higos.
A pesar de las tensiones iniciales y la percepción religiosa en torno a la comida bíblica, Dickstein considera que esta forma de conectar con la tierra de Israel puede ser más accesible para que los israelíes contemporáneos aprecien la compleja historia de su tierra.
La comida es vista como un medio para revivir recuerdos y conexiones con el pasado. La gastronomía israelí ha evolucionado desde las décadas de los 80 y 90, cuando los restaurantes de hoteles y los chefs formados en Europa predominaban en la escena culinaria israelí, enfocándose en técnicas precisas y salsas pesadas.
En las últimas dos décadas, la comida israelí ha evolucionado hacia un enfoque más ligero, centrado en ingredientes locales que se asemejan a la dieta bíblica, adecuados para el cálido clima de Israel.
A pesar de estas transformaciones, para Dickstein, la esencia de la gastronomía israelí ya está presente y es la manifestación de una conexión profunda entre el pasado, el presente y el futuro de la nación. La comida se convierte en una herramienta poderosa para comprender y apreciar la tierra que nutre a su pueblo.
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